A chef padeira Claudia Rezende adaptou a receita do seu pão mais especial para que qualquer pessoa possa se aventurar a transformar a cozinha em padaria.
Ingredientes:
500g de farinha de trigo branca
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350g de água
1,5g de fermento biológico seco
10g de sal
Modo de fazer:
- (autólise) – Pese os ingredientes. Misture a farinha com a água dentro de um recipiente plástico;
- (descanso) – Deixe descansar por 30 minutos;
- (mistura da massa) – Incorpore o fermento e depois o sal, pinçando a massa com as mãos;
- (dobras) – Dobre a massa sobre ela mesma. Faça quatro dobras no total, uma a cada 30 minutos. Elas são bem importantes para desenvolver o glúten. Faça a primeira dobra assim que terminar de pinçar. Puxe cada ponta da massa para o lado oposto, em toda borda e depois inverta, dentro do recipiente. Repita p passo acima para realizar a segunda dobra. Depois da segunda dobra, seja gentil com a massa para ela não perder gás. Faça delicadamente a terceira dobra. Por fim, delicadamente faça a última dobra;
- (fermentação) – Deixe a massa fermentando dentro do recipiente de 1 a 3 horas até a massa duplicar de tamanho. Essa variação se dá em função da temperatura ambiente;
- (dividir) – Essa receita acima dá para um pão de 850g, mas se você quiser dividir, deite a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Corte nos tamanhos desejados;
- (bolear) – Modele a massa em formato de uma bola, enfarinhe suas mãos e a espátula que vai entrar em contato com essa superfície externa da massa. Tente usar o mínimo possível de farinha e não aperte a ponto de rasgar a massa;
- (descanso) – Deixe a massa descansar na bancada por 30 minutos coberto com plástico;
- (modelagem final) – Vire a parte lisa da bola (que estava para cima) para a bancada levemente enfarinhada e faça a modelagem de uma bola;
- (fermentação final no cesto) – Coloque a massa num cesto com pano muito bem enfarinhado (farinha de arroz e integral são ideais para não grudar o pão no pano), com o fechamento para cima. Nesse momento você tem duas opções: ou a massa pode fermentar no cesto coberto com plástico por 2 a 3 horas na temperatura ambiente (23 a 26 graus); ou você pode colocar o cesto coberto com plástico na geladeira por 12 horas aproximadamente. A geladeira retarda a fermentação o que dá mais complexidade e aroma ao pão;
- (cocção) – Pelo menos 20 minutos antes de assar o pão, coloque uma panela de ferro com tampa no forno alto (260°C). Quando estiver aquecido, e o pão fermentado, retire a panela do forno com luvas, vire o pão sobre uma folha de papel manteiga, corte o pão com a tesoura ou lâmina e coloque o pão dentro da panela. Tampe a panela e leve ao forno e abaixe a temperatura para 230 graus. Deixe assar por 30 minutos com tampa, tire a tampa e deixe o pão caramelizar até a cor desejada. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de cortar ou guardar. Conserve em saco plástico.
Rende: 1 pão de 850 gramas
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