Na seção Comida de Alma da edição de novembro da Pais&Filhos, falamos de panetone no palito. A receita é do chef Luís Ferreira, da Villa Grano, que é apaixonadao por pirulito desde criança.
Comece fazendo o recheio de trufa de caramelo. Derreta 1kg de açúcar em uma panela no fogo baixo mexendo sempre. Assim que o açúcar estiver derretido, desligue o fogo, acrescente 800g de creme de leite, mexa até dissolver totalmente. Em seguida, acrescente 1200g de chocolate branco e deixe esfriar. Modele a massa do panetone no formato de baguete e faça um corte em V, retirando a superfície para ela servir como uma espécie de tampa. Reserve esta parte. Em cima de uma folha de papel-manteiga, acomode os panetones prontos para serem recheados. Preencha o vazio de cada panetone com o recheio, com a ajuda de um saco de confeitar. Coloque os palitos no meio do recheio, deixando para um tamanho adequado para segurar. Feche o panetone com a massa cortada em “V” (a tampa) e pressione para fixar bem. Banhe os panetones no chocolate derretido em banho-maria e decore com os confeitos.
Veja a receita da massa e de mais recheios:
Esponja
4 1/2 xícara(s) de chá de farinha de trigo
3 1/2 colher(es) de sopa de fermento biológico
1 3/4 xícara(s) de chá de água
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Massa
4 1/2 xícara(s) de chá de farinha de trigo
5 xícara(s) de chá de pré-mistura para panetone (à venda em lojas especializadas)
1 colher(es) de sopa de sal
1 3/4 xícara(s) de chá de água
6 xícara(s) de chá de chocolate em gotas (ou chocolate ao leite em barra picado)
Modo de preparo
Esponja
Em uma tigela, misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Cubra com filme plástico e deixe descansar por meia hora.
Massa
Em uma tigela de batedeira, misture a farinha de trigo e a pré-mistura de panetone em velocidade baixa. Depois, adicione a esponja (preparada anteriormente), o sal e a água. Bata em velocidade média até formar uma massa homogênea – ela deve ficar bem fina, quase transparente, quando aberta. Acrescente as gotas de chocolate e misture mais uma vez.
Unte uma superfície com óleo e estenda sobre ela a massa. Cubra com filme plástico e deixe descansar por meia hora. Passado este período, corte a massa em pedaços com o auxílio de uma faca ou espátula. Modele no formato de baguete e coloque em uma assadeira untada com óleo (com algum espaço entre eles). Espere a massa dobrar de volume e leve para assar em forno 180 ºC por aproximadamente 20 minutos ou até dourar. Deixe esfriar.
Recheio banana
200g (2 und) banana maduras
100g (1/3 xíc) açúcar
25g suco de limão (3 col sopa)
2g (1 col chá) pectina
Bater todos os ingredientes no liquidificador, cozinhar até desprender da panela.
Trufa de banana:
400g (3 xícaras) chocolate branco
120g (1 1/2 xícaras) creme de leite
200g (1 xícaras) pasta de banana
30g (5 colheres sopa) de rum
60g (3 colheres sopa) manteiga
Em uma panela, aqueça o creme de leite e a pasta de banana.
Adicione o chocolate e mexa. Adicione os demais ingredientes.
Trufa de frutas vermelhas
1 kg (5 potes de 200g) geleia de frutas vermelhas
500g (2 1/2 xícaras creme de leite)
1200g (8 xícaras) chocolate branco
Aqueça o creme de leite e a geleia. Acrescente o chocolate e misture até derreter.
Trufa de caramelo
1kg (6 1/2 xícaras) açúcar
800g (4 xícaras) creme de leite
1200g (8 xícaras) chocolate branco
Derreta o açúcar em uma panela no fogo baixo mexendo sempre. Assim que o açúcar estiver derretido, desligue o fogo, acrescente o creme de leite, mexa até dissolver totalmente o creme de leite. Em seguida, acrescente o chocolate branco.
Finalização
Faça um corte em “V” nos panetones, retirando a superfície (ela servirá como uma espécie de tampa). Reserve esta parte. Em cima de uma folha de papel-manteiga, acomode os panetones prontos para serem recheados. Preencha o vazio de cada panetone com o recheio, com a ajuda de um saco de confeitar. Coloque os palitos no meio do recheio, deixando um tamanho adequado para fora (espaço para segurar).
Feche o panetone com a massa cortada em “V” (a tampa) e pressione para fixar bem. Banhe os panetones no chocolate derretido em banho-maria, decore com os confeitos e deixe secar espetados em uma base de isopor. Pronto, agora é só servir.
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